|
Если нет
холодильника, рыба быстро
портится (кстати, жареная сохраняется дольше отварной), Даже рыба горячего копчения летом
не должна лежать больше одного дня.
По питательным свойствам на первом месте красная рыба:
осетр, белуга,
севрюга, стерлядь. Хотя она и самая дорогая,
но наиболее
выгодная, так как почти не дает отходов. Из голов
красной рыбы можно приготовить уху, студень, заливные.
Выбрать в магазине рыбу проще, чем мясо. Тут все ясно.
Ярко-красные
жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность
и эластичность-—вот отличительные
признаки свежей рыбы. У замороженной — жабры несколько бледнеют
и чуть-чуть западают глаза. Но
если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность
восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в
теплую воду — только в холодную. Соленую рыбу надо 30—40 минут
вымачивать в холодной годе, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и
вымачивать 4—5 часов, меняя воду.
Для жарения идет карась (его жарят в сметане), навага.
Уху варят из
стерлядей, ершей, окуней, пескарей. Красную
рыбу, судак и
треску можно фаршировать, но лучше всех
фаршировать
щуку.
Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее
спичку. Если
спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
Несколько
советов.
* Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все
плавники. Для
удаления наиболее твердого спинного плавника
нарезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают
плавник, захватив его кончиком
полотенца. Bee
остальные плавники можно
срезать ножницами.
* Рыбу
с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо
специальным скребком, либо, теркой. Чтобы облегчить
чистку линей и
окуней, их опускают на полминуты (но не
более) в
горячую воду.
* Перед
варкой или обжариванием мороженую рыбу
(кроме рыбного
филе) опускают для оттаивания в холодную
воду (2 литра воды на 1
килограмм рыбы). Чтобы уменьшить
потери минеральных веществ, в
воду, в которой оттаивает
рыба, следует добавить 7—10 граммов соли па 1 литр
воды.
* Все
рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении.
В начале закипания следует уменьшить обогрев и продолжать
варку при слабом кипения, что видно по едва заметному,
по непрекращающемуся движению жидкости.
*
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают
для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную
рыбу целиком отваривают, погружая в холодную
воду. При варке ухи рыбу, независимо от ее размера
и веса,
закладывают только в холодную воду.
* Если
надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический
запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и
щуку, линя,
сома, ставриду), в воду кладут большое количество
кореньев, лука и специй и добавляют на 1 литр воды полстакана
огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса.
Этот отвар кипятит в течение 10—15 минут, затем
охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают
рыбу для варки.
* Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или
жареная рыба,
храните ее на холоде не дольше одного-двух
дней.
Обязательно перед подачей к столу отварную рыбу
прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную —
дополнительно прожарьте — каждый кусок с обеих сторон.
*
Перед обжариванием рыбу
солят, перчат и обваливают
в муке или сухарях. Сочная и
вкусная жареная порционными
кусками рыба получается, если за 20 минут до жарения ее
замачивают в холодном
молоке.
|
|